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炒めるは材料に均一に熱を伝えます

高温は熱せられたフライパンなどの金属板を少量の油を媒体とし、
主に伝導伝熱によって食品を加熱する調理法です。

 

通常は、180℃以上の高温で単時間に加熱する方法を用いるため、
食品の成分や水分が流出したり、形状や組織が崩壊したりといった変化が少なく、
ビタミン類などの栄養素も安定しています。

 

食品の表面が油膜でおおわれることも食品の変化を防いでいます。

 

肉や魚などを高温で炒めると、表面のたんぱく質が変化して凝固するため、
水分や旨味を内部に閉じ込め、表面に焦げの風味がつき、おいしさが向上します。

 

野菜なども、内部に水分を残したまま、加熱され、油脂の風味が加わり、
色や形などの外観も保持されることが、おいしさにつながります。

 

材料への熱の伝わり方を均一にするために材料は同じ大きさになるように切り揃える。

 

炒めるときは、火の通りにくい材料から順に入れ、最終的に同じように火が通るようにします。
火が通りにくい根菜類などは、下湯でしておくこともあります。

 

もう1つは、材料を頻繁に撹拌(かくはん)して、鍋底の高温を材料に均一に伝えること。
材料の温度が低いままだと材料から水分が出てくるため、ベタッとした仕上がりになってしまいます。

 

それを防ぐためには、鍋の大きさに対し、材料を入れ過ぎないことも大事です。
材料が多過ぎると鍋の温度が下がり、撹拌もしにくくなるからです。

 

炒める場合、調味はいつでも可能です。

 

ただし、食品が油膜に被われているので、調味料は表面に止まります。
中まで味付けしたいときには、下味をつけておかなくてはなりません。

火を使った調理 焼く

直火焼きのコツ

食品を焼くと水分や脂肪が溶出し、表面のたんぱく質を凝固し、
でんぷんは糊化して膜を作るので、旨味成分がギュッと濃縮された状態で閉じ込まれます。

 

程よく焼けると、焦げの風味や香りも加わります。

 

醤油などの調味料につけたり、塗ったりして焼くのも、
醤油の焦げた味や香りがプラスされるなど、おいしさが増します。

 

焼くときには、100℃以上の高温を利用しますが、
食品の温度上昇に制限がなく、適温に保ちにくいという難点があります。

 

高温過ぎると、食品の表面だけが焦げて内部に火が通らず、
低温過ぎると水分や旨味成分の溶出が多くなって、ベタッとした仕上がりになります。

焼き方と熱の種類

焼き方によって熱の伝わり方がことなり、それぞれの特徴を利用します。

直火焼き

食材を直接火にかざし、放射熱で加熱する方法です。
熱源は、ガス、電気、炭、薪などです。

 

魚焼き器やグリルなどを利用することで、放射熱の割合を高くする。

 

魚一匹や厚い肉を焼く場合、表面と内部の温度差が激しく、
内部にまで火を通すのが難しいので、金属性の串を打つことがあります。

 

串を媒体とした熱伝導によって、内部の温度を上昇させ、加熱を均一に近づけるための工夫です。

間接焼きと天火焼き

間接焼きは、食品と熱源の間に、鍋、鉄板などの金属板、石などを置いて加熱する方法です。
アルミ箔で包んで焼く「包み焼き」も間接焼きの一種です。

 

フライパンでは、一定の温度を保つためにこまめに火加減を調節する必要があります。

 

最初は強火で熱してフライパンを温め、食品を入れて焼き色がついたら
中火〜弱火にし、内部まで火を通すといった方法をとります。

 

オーブンを使った天火焼きは、庫内の空気の対流熱、庫壁からの放射熱、
天板からの伝導熱の3種の方式を利用し、食品を前面から総合的に加熱する方法です。

 

食品から蒸発した水分が庫内に保たれるため、やや蒸し焼きに近い加熱法です。

 

カラリと焼き上げたいホットケーキやワッフルは鉄板で、しっとりと焼き上げたい
スポンジケーキなどはオーブンで焼くといったように使い分けられています。

 

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