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辛味とは

ごく普通に感じている味ですが、5基本味には含まれていません。

 

5基本味は、舌にある味蕾が味の刺激をキャッチしているのに対し、辛味は味蕾ではなく、
口中の皮膚が直接、辛味物質の刺激を感じており、その刺激は痛覚や温度感覚など、
味覚以外の刺激であると考えられているからです。

 

辛味物質には、とうがらし、こしょう、わさび、しょうが、さんしょうなどの辛味は
舌が焼けるような熱さを感じ、わさびなどは鼻に抜ける冷たい辛さを感じます。

 

舌の痛さやしびれなどを感じることもあります。

 

そういった点で、味覚とは区別されていますが、
辛味のメカニズムは謎の部分が多いのが現状です。

 

辛味も苦味と同様に、人が生きていくうえで、なくてはならない味ではありません。
乳幼児は辛味を受けつけず、大きくなるにつれて、少しずつ辛味に馴れていきます。

 

というより、大人が慣らしていくといった方がいいです。
辛味はおいしさのうえでは、なくてはならない味だからです。

 

さしみやおそばのわさび、西洋料理のこしょう、中華料理のとうがらしなど、
辛味の強弱の好みはあれ、かかすと味に締まりがなくなってしまいます。

 

辛味には、食欲を増進させ、体内では新陳代謝をよくする働きがあります。

 

とくにとうがらしの辛味成分、カプサイシンは体を温める作用や発汗作用があり、
ダイエットに効果があると分かっています。

 

さらに、辛味を持つ食材には、殺菌、防腐などの薬効があるので、
食物の安全や衛生を保つ効果も期待できます。

辛味を感じる物質

不揮発性

とうがらし(カプサイシン・ジバイドロカプサイシン)
こしょう(ピペリン・シャビシン)
さんしょう(サンショール)
しょうが:ジンジャー(ショウガーオール・ジンゲロン・ジンゲロール)

揮発性

タデ(タデナール)
ねぎ・にんにく
(アリシン・ジアリルサルファイド・ジアリルジサルファイド)
だいこん(4-メチルチオ-3プテニルイソチオシアネート)
わさび・ホースラディシュ(西洋わさび)・和からし(アリルイソチオシアネート)
洋からし(パラハイドロオキシベンジルイソチオシアーネート)
辛味成分の作用のしかたは、個々に異なります。

 

揮発性の辛味成分は、辛味が鼻に抜ける感覚を与えますが、
不揮発性の辛味と比べると持続性が低いです。

水で溶くと辛くなる

揮発性の和からし、わさび(シニグリン)、洋からし(シナルビレ)の辛味成分は、
水や酵素(ミロシナーゼ)の働きにより生成されます。

親から教わって発達する子どもの味覚

味覚の機能は、母親のお腹にいる3ヵ月ころまでに発育し、産まれたときにはすでに、
甘味、塩から味、酸味、苦味などの区別はできるといいます。

 

これは赤ちゃんが本能的に、甘味と塩から味を持つおっぱいを求め、
酸味や苦味などのあるものは吐き出してしまうことからも分かります。

 

子ども自体に受けつけなかった味覚を覚えていくのは、離乳期以降、
少しずつ親が教えていくからです。

 

腐敗の酸味、毒物の辛味などを親が食べて見せ、繰り返し食べさせることで、
安心して食べられる味であることを教えています。

 

最近の親は、子どもが喜ぶ味ばかり与えてしまう傾向があると指摘されています。

 

そのため、子どもはいくつになっても、甘味や塩から味など、
口当たりのいい味しか好まないようになってしまいます。

 

苦味や渋味がおいしさの素である、コーヒーや緑茶なども、
マイルドなものが好まれるようになりました。

 

野菜や果物といった素材までも、青臭さや酸味の少ないものが好まれています。
味の好みの傾向は、よりマイルドなもの、ソフトなものへと移行しているといってもいいです。

 

酸味、苦味、辛味、渋味、えぐ味といった学習しなければ覚えられない味を嫌うのは、
味覚が発達していないということです。

 

逆にいえば、こういった味覚を識別できて、好むのが味覚をきちんと
発達している証拠であり、味がわかることの1つの条件といえます。

 

親が意識しない部分での親の嗜好や、遺伝などにも大きく影響されます。

 

飲食三代という言葉があるように、味覚の嗜好は代々受け継がれて、
保守的で変化していくといわれています。

 

味覚の嗜好は、子ども時代に毎日家で食べる食事の中で決定されていきます。
子ども時代に食べ慣れたもの、好きだったものが、その人にとっておいしい味になります。

 

濃い塩味が好きになるのは、体が生理的に求めているのではなく
乳幼期からのすり込みが、大きな要因だといわれています。

 

どの家庭でも代々受け継がれてきた、伝統的な味を、自然と子どもに伝え、
それが、味覚の決定に大きな影響を及ぼしています。

 

食の欧米化がすすみ、日本食が姿を消しつつあり、一見、急激な変化であるように見えますが、
料理の外面的な姿が変わっただけで、日本人は濃いめの塩から
味やしょうゆ味、グルタミン酸ナトリウムの旨味などが好きです。

 

日本人が好んで日常的に食べている洋食や中華料理、エスニック料理などは、
日本人の味覚に合うように調整されており、本質的な変化はそれほど大きくありません。

 

長い間、日常的な食事の中で形成された味覚は、急に変化しません。

 

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