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蒸すはヘルシーな加熱法

蒸すとは、水を沸騰させて水蒸気にし、その水蒸気を食品に接しさせて熱を与える加熱法です。
水蒸気は食品に接すると、食品を加熱すると同時に凝縮して水滴となります。

 

もち米で作る強飯(こわめし)などは、食品に直接蒸気を当てる直接蒸しの
方法を取りますが、これは食品に接して液化した水蒸気が食品に吸収され、
ほどよく水分を含んだ状態で蒸し上がるからです。

 

蒸す方法にはもうひとつ、間接蒸しがあり、
食品と調味料を合わせて器に入れ、器ごと蒸します。

 

酒蒸しや茶碗蒸などがこの方法で、流動性のあるものでも器に入れて
加熱することができ、カスタードプディングのように食品を成型することもできます。

 

卵の熱凝固を利用する調理ではコツがいります。

 

熱伝導が、容器→食品の外側→食品の内側へとすすむため、
高温であるほど食品の外側が過加熱で、内側に熱が伝わっていない状態が起こります。

 

「す」がたってしまうからです。

 

これを防ぐためには、温度を85〜90℃に保つように温度調節をしたり、
100℃で加熱した後、火を止めた後、余熱で蒸すといった工夫が必要です。

 

煮る、ゆでると決定的に違うのは、
直接水の中で加熱しないため、栄養成分の溶出がなく、煮崩れもないことです。

 

栄養成分が丸ごと摂取でき、油を使わずに調理できることがヘルシーな調理法として注目を得ています。
蒸す加熱方法は、電子レンジ加熱で代用できるのも多く、蒸し器の出番が少なくなっています。

火を使った調理 揚げる

揚げるには、油の温度が大切

揚げるは、多量の油脂を熱の媒体とし、油の対流伝熱により、
120〜200℃の温度で加熱する調理法です。

 

食品の内部では、熱によって水分が失われる変わりに油が吸収されるという、
水と油の交代が起こるため、食品に油脂の味が加わって
風味が向上し食感もカラリとした感じに変化します。

 

水と油の交代がよく行なわれているほど、揚げ物は軽くカラリとしておいしく、
残存水分が多いほど、ベタッとした食感でおいしく感じられません。

 

この違いは、油の温度によって決まります。

 

油の温度が低すぎると、食品の脱水が行なわれず、
油の吸収が悪く、水分の多い仕上がりになるからです。

 

反対に油の温度が高すぎると、
衣などに含まれるでんぷんが十分に膨らむ前に焦げてしまいます。

 

油の温度は、ふつう180℃前後に保ち、油は熱しやすく冷めやすい性質を
持っているため、食品を入れたとき、急激に温度が降下してしまいます。

 

それを避けるためには、なるべく多量の油を用い、食品を少な目に入れてあげればよいです。

 

揚げ物には、食品をそのまま揚げる素揚げ、食品に小麦粉などを
まぶして揚げるからあげ、パン粉などの衣をつけて揚げる衣揚げがあります。

 

素揚げ、からあげの場合、水と油の交代は食品と直接行なわれますが、
衣揚げの場合は、衣の部分で行なわれ、中の食品は蒸し煮の状態になります。

 

ポテトフライなどの素揚げは、食品自体がカラリとしていると、からあげは、
表層がカラリとして内部がジューシーであること、衣揚げは天ぷらに代表されるように、
衣がカラリとして食品自体は、油を含んでいないことがおいしさにつながります。

 

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