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基本味のひとつ塩から味は

以前は鹹味(かんみ)といっていました。

 

塩から味の代表的な塩化ナトリウム(Nacl)で、
食塩をそのままなめたときに感じる味が純粋な塩から味です。

 

食塩はそのまま調味料として使われるだけでなく、醤油やソースといった他の調味料や、
食パン、麺類、バター、チーズ、清涼飲料水、加工品など、実にいろいろな食品に含まれています。

 

食塩が多用されるのは、塩から味に、甘味や旨味を引き立てて、
素材のおいしさを引き出す働きがあるからです。

 

塩焼きという調理法があるように、肉や魚に塩を振って焼くだけでも、
その旨味が強くなるので、醤油で味をつけた煮物にも、さらに塩が加えられます。

 

おしるこやあんこにも、甘味を引き立てるために、少量の塩が加えられています。
甘味と同様に、塩から味の人が本能的に欲する味です。

 

母乳にも少量の塩から味が含まれているため、
赤ちゃんが教えなくても母乳を飲むのは、甘味のほかに塩から味があるからです。

 

ナトリウムは体液のミネラルバランスを保つために不可欠な成分です。
人は本能的に塩から味を欲するといわれています。

 

日本人は、地域の差はありますが、全般的に塩から味を好む傾向にあり、
塩分摂取量の多過ぎることが問題になっています。

塩から味を感じる物質

塩から味はナトリウムイオンによって感じられます。

 

自然界でもっとも一般的な物質は食塩(Nacl)で、
調味料として使われるほか、いろいろな食品に含まれています。

塩から味を感じるメカニズム

味細胞にナトリウムイオンが入ってくる。
ナトリウムイオンが蓄積することにより、細胞内に電気化学変化が起こる。

 

電気的変化によって、カルシウムイオンが入ってくる。
カルシウムイオンによって小胞から神経伝達物質が放出されます。

 

神経伝達物質を受け取った神経細胞は、脳へ信号をお送ります。

 

ナトリウムは体液のバランスをとるのに不可欠な物質なので
摂取する必要があるため、人は本能的に塩から味を欲する。

酸味 代謝を促進して疲労を回復

口に入れたときに酸っぱいと感じるのが酸味です。

 

酸味のもととなっているのは、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸(しゅせき)。
クエン酸、フマール酸、コハク酸などの天然食品に含まれる、有機酸です。

 

刺激的な酸味の酢酸は米酢など、爽快な酸味のクエン酸は、柑橘類など、渋味のある
温和な酸味の乳酸はヨーグルトなど、やや渋味のある酸味は酒石酸はワインなどに含まれています。

 

有機酸は、体内でブドウ糖をエネルギーに加えるときに
不可欠な成分であり、代謝を促進して、疲労を回復します。

 

疲れたときは、酸っぱい物を摂ると疲労回復が早くなります。

 

酸味は、食べ物が腐敗したときの味でもあるので、赤ちゃんは酸味の強い食べ物は吐き出し、
味覚の発達していない子どもも強い酸味を嫌います。

 

調理の過程での酸味の役割は、塩から味をまろやかにすることです。
味付けの加減を塩梅(あんばい)と呼び、いい塩梅にするなどといいます。

 

これは、塩と梅(さんみ)のバランスを取るという意味です。
醤油やソース、トマトケチャップなどの混合調味料には、もともと酸が含まれ、いい塩梅になっています。

 

酸味のもう一つの役割は、酸味を加えることで、食べ物のpHが酸性に傾き、おいしくなることです。
酸味を持つ調味料などの加えることにより、隠された酸味が大きな働きをします。

 

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