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電磁調理器

電磁調理器に染みこまれた電磁発生コイルに電気を通すと磁力線が生じ、
それが上に置かれた鍋底に当たり、うず電流というものを発生させ、鍋が発熱します。

 

その鍋の熱が食品に伝わって、加熱されるという仕組みです。
うず電流は、鍋の持つ電気抵抗によって、熱を発生させる。鍋自体が発熱する。

 

普通の加熱と違い、熱は鍋そのものに発生し、熱源と鍋に間隔がないため、
ガスコンロや電気コンロなどに比べて、熱効率がいいのが特徴です。

 

火を使わないため、鍋をはずしてしまえば熱源や高温部がなく、
安全で、油が電磁調理器上にこぼれても、発火することがありません。

 

煮汁がこぼれても焦げつかず、電磁調理器表面のプレート部分が平らで
凹凸がないので拭き取りやすく、清潔に保ちやすいという利点もあります。

 

鍋やフライパンを使って、煮る、ゆでる、蒸す、揚げる、炒める、焼くといった
調理はできますが、網を使った焼き魚などの調理はできません。

 

電磁調理器に接している部分だけが発熱する方式なので、
底の丸い鍋は電磁調理器には向きません。

 

なるべく底が平で、面積が広い鍋が適しています。

 

このように電磁調理器は、安全であるうえ、排泄ガスがでないため
空気を汚さないクリーンな加熱方法として、注目を集めています。

 

火災の心配が少なく、燃費もよく、熱効率もよいのが電磁調理器です。

食材を切る目的

おいしく、美しく食べるための工夫

調理の過程には、食材を切るという作業があります。
何のために食材を切るのか。

 

1つは、食材の不要な部分を取り除くためです。

 

一般的には芯、ヘタ、種、根、皮などが取り除かれますが、それは食べられない部分であったり、
食べられるけれど硬いなど、嗜好上、好まれない部分であったりします。

 

農薬が付着しているので、皮をむくといったように衛生上の理由がある場合もあります。
2つめは、食材を食べやすく調理するためです。

 

大きいものを一口大に切ったり、硬いものを小さく切ったり、薄切りしたりします。

 

肉類やごぼう、にんじんのように一定方向に繊維が走っている食品は、
繊維に直角に切ると、繊維が分断されて食べやすくなります。

 

3つめは、熱や調味料の移動をよくするためです。

 

食材の表面積が大きいほど、火が通りやすく、調味料が浸透しやすくなり、
過熱時間や燃料の節約になるので、食材は小さく切るほどいいということになります。

 

ただし、小さすぎると成分の溶出が大きく、煮崩れしやすく、
食材自体の味わいがなくなるというデメリットもあります。

 

食材をいかすため、ある程度の大きさに切り、
硬いものは火の通りをよくするため、切り目を入れる方法をとったりします。

 

4つめは、外観を整えるためです。
松笠切り、茶せん切り、菊花切りなどの飾り切りは、その代表的なものです。

 

いかのように、硬くて味が浸透しにくい食材は、松笠切りにすることで、
硬いコラーゲンを断ち切り、味を染みやすくするといったように、他の目的をもカバーすることができます。

 

食材の切り口の角を取る面取りも、煮崩れを防ぎ、美しく仕上げるためのひとつの方法です。

素材に合った包丁と切り方

包丁は、和包丁、洋包丁、中華包丁の3種類に大別されます。

 

和包丁は、主に野菜を切る薄刃包丁、魚介、肉をさばく、
おろす出刃包丁、刺身包丁(たこ引き、柳刃)があります。

 

洋包丁は、肉切りを中心に多目的に使う牛刀(肉切り包丁)、細かい作業に使う。
皮むきなどぺティナイフがあります。

 

中華包丁は、幅が広く、厚く、重く、1種類でいろいろな用途に使えます。
分化包丁は、肉、魚、野菜など、どんな素材にも使えるように日本で改良されて洋包丁の1種です。

 

刺身は、刃わたりの長い刺身包丁を使うと、長く引き切りすることができ、
食材の組織を潰さず、切り口をなめらかに、光沢のあるように仕上げることができます。

 

包丁の基本的な切り方も押し切り、押し出し切り、引き切りの3種類があります。

 

押し切りは豆腐のような柔らかい素材には向きますが、そうでない素材では、
食材の組織が潰れてしまい、切り口も美しくありません。

 

押し出し切りや引き切りは、上から垂直の運動のほか、
向こう側や手前に押したり、引いたりするので、容易に切れ切り口もきれいです。

 

刃をよく研いでいない包丁で切った場合、食材を壊し、
酵素の作用によって食材の色が悪くなったり、味が落ちたりすることがあります。

 

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