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口に食べ物を入れたとき

舌で感じる味覚や鼻で感じる風味のほかに、口中の触覚で感じる食感(テクスチャー)があります。

 

舌触り、歯触りといったものです。
そのほかに、口の中に触れる感触、温度の刺激、のどを通過するときののどごしなどです。

 

食感にはいろいろな感覚があり、それを表す言葉も豊富です。

 

アルデンテにゆでられたパスタのシコシコとした硬さ、いくらのプツプツした食感、
生クリームが舌の上で溶けるときのふわりとしたやわらかさ、きゅうりのポリポリした
歯切れのよさ、のりやトーストしたパンのパリっとしたかろやかさなどがあります。

 

硬い、やわらかいという感触は分かりやすいものですが、それ以外にも、
食べ物が持つさまざまな食感があり、それは調理によってさらに変化します。

 

食べ物がのどを通過するときののどごしも、おいしさを決める食感のひとつです。

 

ビールはのどで味わうといいますが、のどを心地よく刺激しながらゴクンと
一気に通り抜けていく感覚は、こうした飲み物を味わう大事な要素です。

 

おそばをツルツルと食べるときも、のどごしが大事であるといわれ、チビチビと食べるときは、
おいしくありません。食物の温度も、おいしさに関わっています。

 

ラーメンや味噌汁など、あつあつでなくては、おいしくないもの、反対に冷奴やサラダのように
冷えていないと、おいしくないものがあり、温かさや冷たさが、口中を刺激します。

 

食べ物の中には、それ自体が持つ味より、
こうした食感のほうが重視されているものもあるほどです。

 

それぞれの食べ物の特徴に合わせて食感を刺激するのも、おいしさの決め手のひとつ。
口の中の粘膜は、味以外にも、次ぎのような感覚(一般的感覚)を感じ取ります。

  • 触感:接触を感じる感覚。
  • 圧覚:圧力を感じる感覚。
  • 痛覚:痛みを感じる感覚。

 

臼歯の周囲は鈍感で、食べ物のかけらが、あたたっても、痛みを感じない。
冷覚・温覚:熱を感じる感覚。

 

皮膚に比べると鈍感、60〜65℃ぐらいまで耐える(外部の皮膚は、45℃ぐらいまで)。

食感

口に入れた食べ物は、味以外にも次ぎのような感覚を与えます。

 

舌触りは、舌が感じる一般的感覚。
のどごしは、喉頭周囲で感じる一般感覚。

 

この部分でも味を感じ取ります。

 

歯ごたえは、歯根膜(歯と歯茎の間の膜)顎関節、筋肉が受ける刺激。
食べ物が飲み込める硬さ、大きさになったことを感じ取る役割があります。

味覚と舌

舌がキャッチする味覚の役割は大きい、人は五感を総動員して、
おいしさを感じていますが、その中心となるものが、舌で感じる味覚です。

 

視覚、嗅覚、触覚、聴覚より、味そのものの刺激を受け取っているので、
おいしさの決定に一番大きな役割を果たしています。

 

舌を見ると、表面がざらざらしているのが、乳頭と呼ばれる突起物で、
糸状(しじょう)、乳頭、茸状(じじょう)乳頭、有郭(ゆうかく)乳頭、葉状乳頭の4種類。

 

糸状乳頭を除いた3種類の乳頭には、味蕾(みらい)と呼ばれる味覚器官が含まれています。
味蕾の名前は、その形が花のつぼみに似ていることから名付けられました。

 

味蕾は、舌の最先端にある味の刺激をキャッチする器官で、成人で約9,000個あるといいます。
舌の上に広く分泌して、物を食べると、味蕾が味の刺激を受け取り、
味細胞、味神経を伝わって、大脳皮質の味覚野に到達し、味として認知されます。

 

味蕾でキャッチできるのは、基本味と呼ばれる、甘味・鹹味(かんみ・塩から味)・
酸味・苦味・旨味の5種類の度合いだけで、脳がおいしい、まずいの判断するわけではありません。

 

もちろん、おいしいかまずいかの決定に味蕾がキャッチする基本の度合いは重要な要素となりますが、
最終的には、五感を総動員して感じる全体的な食味や、
さまざまな経験や記憶や環境など、すべてを含めて判断されています。

 

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