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加熱する目的と種類

人が調理を行なうようになったのは、火の発見と同じであるといわれ、
調理の過程の中で加熱は重要な位置を占めています。

 

加熱によって食品にはさまざまな物理的・化学的変化が起きて、味や香り、成分、栄養など、
すべての食品特性が変化します。加熱の目的は3つあります。

 

食品を食べやすいように、柔らかくしたり、消化吸収をよくしたりするため、
食品を熱によって殺菌し、衛生的で安全な食品とするため。

加熱方法の種類

乾式加熱

焼くには、放熱を利用した直火焼き、金属板などを利用した間接焼き、
熱せされた空気を利用したオーブンによる天火焼きがあります。

 

炒める、揚げるは、油脂を媒体にした加熱方法です。

湿式加熱

水を媒体としたゆでる、煮ると、蒸気を利用した蒸すがあります。

誘電・誘導加熱

誘電加熱は、電磁波のエネルギーを利用した電子レンジによる加熱法で、
誘導加熱はコイルに生じた電気エネルギーを利用した電磁調理による加熱法です。

 

同じ食品でも、加熱法によって仕上がりに違いがあり、
食品によっては加熱法に制約がある場合もあります。

 

どの食品とどの加熱法と組み合わせるかは、おいしさを追及するうえで大事なことで、
仕上がりがよりおいしくなる方法が、よい加熱法です。

おいしく食べるために火加減が必要

一般に物質の化学反応のスピードは、温度が10℃高くなるごとに2〜3倍早くなるといわれています。
食品を加熱するのは、この原理を応用して、食品の化学反応を早めるということです。

 

食品の加熱の場合、成分が複合的なので、その変化は通常の化学反応のように
単純には早まりませんが、それでも火を強くすればするほど、加熱時間を短くすることは可能です。

 

調理の目的は、食品をおいしく食べるように仕上げることです。

 

火が強すぎて食品の表面が炭化(たんか)して食べられなくなるなど、
おいしさのうえで大きなマイナスとなる加熱もあります。

 

調理では、使用する食品や加熱の方法によって、適切な強さが異なります。

 

肉などは、いきなり高温で熱することで、表面のたんぱく質を凝固させて成分の溶出や組織の崩壊を抑え、
形状や色を保ち、栄養素の安定性を高めることができます。

 

反対に大根や人参など繊維質が多いものを煮るときは、
水からじっくり加熱すると内部組織がゆっくりと大きく変化し、柔らかく、おいしく仕上がります。

 

食品の内部にまで火を通すためには、温度をこまめに変化させることも必要です。

 

強火で加熱して食品の表面のたんぱく質を固めたあと、
弱火に切り替えて、じっくりと加熱などの方法です。

 

ゆでる、煮る、揚げるといった調理法では、
温度を一定に保ちつづけるために、火力の調節が大切になります。

 

ゆでる煮るは水を媒体のしているため、
強火で100℃に達したあとは、中火〜弱火にして沸騰を続けさせます。

 

揚げる場合は、適温に調節しておいても、油に食品を入れると温度が急激に下がるので、
さらに、こまめに火の調節が必要になります。

 

厚手の調理器具は熱を蓄えやすいので、弱火にしても温度が下がりにくい。

 

水は温まりにくく、冷めにくい

強火で温度を上げ、沸騰後、弱火で温度を保ちます。

 

たんぱく質は熱によって、固まるので、肉は強火で表面を固め、
旨味を閉じ込めて、中火〜弱火で中まで熱を通します。

 

繊維質が多い野菜などは、低温で長時間加熱すると、柔らかくなります。
強火だと柔らかくなる前に表面が崩れてしまいます。

 

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