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基本の味は5種類

砂糖の甘さ、塩の塩からさなどは単純で分かりやすい味ですが、肉や魚などの
食物の持つ味は複雑で、それを調理することによって、味はさらに複雑に変化します。

 

どんな複雑な味でも、基本的には甘味・鹹味(かんみ・塩から味)・酸味・苦味の
4つの味から構成されています。これを基本味と呼びます。

 

日本の化学者が、こんぶからグルタミン酸ナトリウムを発見し、
これを4味に当てはまらない「だし」の味として「旨味」と名付けました。

 

その後、かつおぶしからイノシン酸ナトリウム、しいたけからグアニル酸ナトリウムが発見され、
日本では4味に旨味を加えた5つの味が基本味とされました。

 

わたしたちが通常感じている味には、
5つの基本味のほかにも、辛味・渋味・えぐ味などいろいろあります。

 

ただし、舌の味蕾で感じることのできる味は、5基本味だけで、それ以外の感覚は、
口中の皮膚を刺激する痛覚や温度感覚など、基本味と厳密に区別されています。

甘味は活動するためのエネルギー源

自然界で発見された甘味のもとは、実にいろいろとあり、ブドウ糖、ショ糖、果糖、乳糖、
麦芽糖、アミノ酸、ステビア、アスパルテームなど、すべて天然物や準天然物の甘味です。

 

一時期使われていたサッカリン、チクロなどの合成甘味料は、偶然に発見された
甘味物質の一種で、こららの合成品は、毒性を持っているため、現在は食用としては使われていません。

 

甘味は、人は生まれながらにして本能的に欲する味です。

 

というのも、甘味を含んでいる糖類は、活動するためのエネルギー源となるものであり、
生きていく上で不可欠な栄養素だからです。

 

産まれたばかりの赤ちゃんは、教えなくてもすぐに母乳を飲みますが、
これは母乳に含まれている甘味を本能的に欲しているからでしょう。

 

わたしたちの体が本能的に甘味を欲しがるということは、味を感じる濃度幅というものが、
甘味に対して一番大きいということでも分かります。

 

濃度が薄いものでも、濃いものでも、甘味はおいしく感じられるので、とてもとりやすいのです。

 

糖分は、人体に不可欠な栄養素です、甘ければおいしいという感覚は、酸味や苦味など、
ほかの味を受けつけなくても、味覚の発達を妨げてしまう可能性もあると指摘されています。

甘味を感じる物質

糖類

ブドウ糖(D-グルコース)、果糖(D-フラクトース)、D-マンノース、D-ガラクトース、
乳糖(ラクトース)、麦芽糖(マルース)など

窒素化合物

  • グリシン、アラミンなどのアミノ酸類
  • ベタイン、トリメチルアミンオキサイドなどの有機塩基類
  • モネリン、タウマチンなどのたんぱく質
  • ペプチド類 アスパルテームなど
  • d-アミノ酸

化合物

サッカリン、ズルチン、チクロヘキシンスルファメートなど

 

甘味を感じさせる物質は、味細胞内部に直接は入らないが、味細胞内部に変化を起こします。
微絨毛に甘味物質がくっつく。

 

味細胞表面にあるGタンパク質共役型受容体と甘味物質が結合する。
Gタンパク質は、近くの酵素を活性化する。

 

酵素が近くの物質を変化させ、カリウムチャンネルを閉じさせます。
細胞内に電気的変かが起こります。

 

細胞内の電気的変かによってカルシウムイオンが入ってきます。
カルシウムイオンによって、小胞から神経伝達物質が放出されます。

 

神経伝達物質を受け取って神経細胞は脳に信号を送ります。
糖類は、人間が活動するためのエネルギーです。

 

甘いものは、人間が生きていく上で、必須の物です。

 

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