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直火焼きに適した熱源

直火は放射熱によって加熱する方法ですが、炭火は放射熱に富み、火持ちがよいうえ、
加熱中に食品から落ちる液汁や脂肪が、煙や炎となって食品を燻す効果も期待できます。

 

ガス火の場合は、放射熱の割合が少なく、加熱中に落ちる液汁などは芳香とならず、
反対に悪臭となって食品に付着し、おいしさを妨げてしまいます。

 

魚を焼く場合の適温は200〜300℃ですが、直火焼きの場合は、
この温度を一定に保つのがなかなか難しいものです。

 

炭火の場合は、よく「強火の遠火」で焼くといいといわれていますが、この方法だと
温度調節をしなくても適温に近くなるからで、表面がこんがりと焼け、
内部は水分を適度に保ちつつ、よく火が通った状態に焼き上げることができます。

 

ガス火の場合は、火炎温度が1000℃以上に高温過ぎるので、炭火より温度調節が難しくなります。

 

ガスコンロ用魚焼き器を用いるといった工夫がされていますが、
それでもまで300〜400どと高いため、こまめに温度調節もし、また、魚焼き器を用いた上で、
魚をコンロの上部の高い位置に置くといった工夫も必要となります。

 

炭火で焼いた肉や魚は、表面にほどよく焦げ目がつき、カラリとした食感があり、
燻煙効果もあって香ばしく、内部は適度に水分を保ってジューシーに焼き上がります。

 

ガス火で焼くのに比べ、炭火で焼くのは、ぜいたくな方法になってしまいましたが、
バーベキューなどの人気が健在なのは、炭火で焼くことのおいしさを物語っています。

電子レンジはなぜ温められるのか?

電子レンジは、誘電加熱方法によって食品を温める器具です。

 

食品(誘電体)を電子レンジ内(高周波電界内)に置くと
電磁波(マイクロ波)のエネルギーが食品の中の水分子に吸収されて、
運動エネルギー(熱エネルギー)に変わり、その熱が食品全体に伝わっていく、というものです。

 

一般の加熱のように、外部の高温の熱が伝わるのとは
根本的に違い、食品は内部から温度が急上昇します。

 

そのため、焦げ目がつかないので、ステーキや焼き魚の調理には向きません。

 

非常に単時間で加熱されるため、食品中の酵素が働きにくくなる難点もあり、
さつまいもを電子レンジで加熱すると、甘味の少ない仕上がりとなります。

 

ビタミンやミネラルなどの溶出は少ないので、栄養分を丸ごと摂れるというメリットがあります。
電磁波のエネルギーを吸収する割合は食品によって違います。

 

一般に、もっとも吸収割合が高いのは水で、
発熱量も大きく、水分の多い野菜などの食品も早く加熱されます。

 

反対に肉類などの高たんぱく質食品や、組織の硬い豆類などの食品は、
水分の含有割合が低いので加熱が遅くなります。

 

電子レンジの加熱では、食材中の水分が熱を持って蒸発するため、水分の減少が大きいので、
加熱するときに容器やラップフィルムなどで覆って、乾燥しすぎるのを防ぐといった工夫も必要です。

 

ただし、電子レンジは、陶磁器やガラスの容器は、
ほとんど素通りして、中の食品を加熱することができます。

 

反対に、金属は電磁波を反射してしまうので、
金属容器で覆われた食品は、まったく加熱することができません。

 

電子レンジは、2.45MHzのマイクロ波を食材に当て、加熱します。
食材中の水分子が振動して、ぶつかり合い、摩擦熱を発生します。

 

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