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煮る調理法とは

水の熱エネルギーを対流伝熱によって食品に伝える加熱方法で、
100℃以下の温度で、食品を加熱調理します。

 

水は粘度が小さいので対流が起きやすく、また、熱しやすく冷めにくい(比熱が大きい)ので、
食品を水中に入れたときの温度降下が小さく、一足の高温が保ちやすいという利点があります。

 

そのため、加熱効率がよく、熱を食品の中まで早く通すことができます。
熱の上昇が水の沸点の100℃で止まるため、もっとも手軽な方法です。

 

煮ることによる食品の成分の変化は、多量の湯で加熱するため、
でんぷんは十分に糊化(こか)して、甘味を増し、ショウ化吸収がよくなります。

 

たんぱく質は凝固して、肉や魚などは生とは違った特有の弾力や歯ごたえを持つようになります。

 

一方、水に溶出(ようしゅつ)する成分は多く、脂肪の一部、
ビタミンB群・Cなどの水溶性のビタミンが失われます。

 

食品の形状や組織の崩壊が起こり、
煮崩れた状態になりやすく、防ぐ工夫が必要です。

 

煮るときには、ふたをする場合があるのは、
蒸発によって熱が損失するのを防ぐためと、煮汁の余分な蒸発を防ぐためです。

 

落としふたをすると、普通はふたをするより、さらに熱損失が減少して、過熱時間が短くなるので、
調味料の吸収が早くなると同時に、食品の煮崩れを防ぐという効果を大きくなります。

 

調味料は、最初から煮汁に加えておく方法と、
煮ながら徐々に加えていく方法があります。

 

煮ながら徐々に加える場合は、
分子量が大きくて浸透度の低い砂糖は、食塩より先に加えなければなりません。

 

煮るとは、水の熱エネルギーを食材に伝える加熱方法です。
水に調味料を加えることで、食材に味をつけることができます。

ゆでることは、下料理に用いることも

ゆでるには、多量の水を用いる、水の対流伝熱を利用した加熱方法です。
加熱に使った水はその後利用せず、調味料も用いないという点で、煮ることは異なります。

 

ゆでるには、アク抜き、たんぱく質の凝固、でんぷんの糊化、
野菜など生材料の軟化、硬化といった目的があります。

 

ゆで汁を利用しないので、煮汁には加えられないミョウバン、重層、米ぬかなどや、
塩、お酢などを、目的に応じて加えることがあります。

 

さといものゆで汁にミョウバンやお酢を加えることで、
イモの表面を硬化させて煮崩れを防いだりします。

 

食品の成分変化を見ると、水溶性のビタミンなどの損失は大きいですが、
アク、苦味、渋味、生くささなどを除くことができます。

 

ゆでるときには、加熱温度を100℃に保つようにすると、単時間で上手くゆで上がります。
そのためには、多量のゆで水を用意した方が、食品を入れたときの温度降下が少なくなります。

 

青菜をゆでる場合、ゆで水が少ないと、入れたときに温度が大きく下がります。
色よく、シャキッとゆで上がりません。

 

乾麺の場合も、温度降下が大きいと再沸騰までに時間がかかり、
麺表面のでんぷんの糊化が遅れ、組織が崩れて、ゆで上がったときの食感が悪くなります。

 

卵をゆでるときは例外で、水から卵がかぶる程度の水分量でゆでます。

 

これは、冷蔵庫から取り出した、卵を高温の湯に入れたり、
多量の水の中で卵が大きく動いたりすると、殻がひび割れてしまいます。

 

ゆでるとは、水の熱エネルギーを食材に伝える加熱方法です。
調味料を用いず、加熱に使った水を利用しないで、下料理として用いることも多い。

水に加えるもの

青野菜の色素の分解を防ぎ、色をよくする。

米ぬか

たけのこに含まれるえぐ味を流出させ、組織も柔らかくする。

重曹

わらびやぜんまいなど組織の多い野菜を柔らかくする。

ミョウバン

やつがしら、栗などの煮崩れを防ぐ。

 

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