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人は本能的に避ける苦味

苦味物質はいろいろありますが、代表的なのは植物に含まれるアルカロイドです。
ストリキニー系は、毒性を持っています。

 

カカオ豆に含まれるアルカロイドのテオブロミンはチョコレートやココアの苦味のもととなり、
カフェインはコーヒーなどの苦味を作ります。

 

柑橘類に含まれるフラバノン配糖体やウリ類、
ビールホップに含まれるテルペン類などがあります。

 

苦味はストリキニーネに代表されるように毒の味であり、
体内に取り入れてはいけないという信号の味です。

 

苦味の閾値(いきち 味を感じられる最低濃度)は基本味の中でもっとも低く、
微量でもその存在を感じられるようになっています。

 

苦味は人が生きていく上で必要のない味という点で、
甘味、塩から味、酸味と異なっています。

 

苦味のある食べ物というと、コーヒー、紅茶、緑茶、ビール、ワイン、
チョコレート、コーラといった嗜好品が多くあります。

 

これらのうち、甘味のないコーヒーやビールなどの飲料は子どもは受けつけず、
ある程度大人になってから嗜むようになります。

 

最初のうちは、おいしく感じられないことが多く、
繰り返し飲むことによって、苦味のおいしさを学習していきます。

 

苦味は学習する味なので、大人の味といわれます。
また、人に必要な栄養成分とは無関係な味であることから、文化の味ともいえます。

 

苦味のおいしさが分かるということは、味覚が高度に発達しているといえます。
ただし、苦味は一度覚えてしまうと、病み付きになる傾向があるようです。

 

嗜好品だけでなく、料理でも、サンショウや山菜などの
苦味のある食べ物を好むようになるのが、その一例です。

苦味を感じる物質

アルカロイド(植物に含まれる)、ブルシン、カフェイン、キニーネ、ストリキニーネ、デオブロミン、
ニコチン、モルヒネなど、テルペノイド(植物などに含まれる)、リモノイド類(柑橘類に含まれる)、
ククルビタシン類(ウリに含まれる)、フムロン類(ビールヒップに含まれる)など

配糖体

テルペン配糖体、フラバノン配糖体(柑橘類に含まれる)、多糖配糖体、フェノール配糖体など

アミノ酸

トリプトファン、フェニルアラニン、チロシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ブロリン、アルギニン

ペプチド

タンパク質を化学的処理(プロテアーゼ処理)すると発生する。

旨味は日本の科学者が発見

旨味は、たんぱく質に多量に含まれるグルタミン酸旨味を感じるメカニズムは、
詳しい部分は分からない。

 

5基本味の1つ旨味は、肉、魚、野菜など、食物を1つ1つ味わったとき、
甘味、酸味、塩から味、苦味のどの味にも分類できます。

 

しかも共通した味があることに気づいたのが、
発見のきっかけで、旨味と名付けられました。

 

旨味の成分は3種類あります。
こんぶから抽出されたグルタミン酸ナトリウム、だしの味です。

 

のり、トマトなどの植物性食品、チーズ、するめいか、いわしなどの動物性食品など、
広い範囲のいろいろな食品に含まれています。

 

かつおぶしから抽出されたイノシンさんナトリウム、煮干し、豚肉、牛肉など、
動物性食品に広く含まれている旨味の素です。

 

しいたけから抽出されたグアニル酸ナトリウム、まつたけ、しめじ、えのきだけなど、
キノコ類に含まれています。

 

肉類にもわずかに含まれていますが、きのこの旨味成分といえます。

 

3つの成分は、それぞれ単独でも旨味の素となりますが、
2つか3つを組み合わせると、相乗効果でさらに旨味が増します。

旨味を感じる物質

Umami

グルタミン酸ナトリウム(こんぶ)、イノシン酸ナトリウム(かつおぶし)、グアニル酸ナトリウム(干ししいたけ)、コハク酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、イボテン酸、テアニン(お茶)など

 

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