スパイスとハーブ

スパイス（香辛料）を効かす

ごく少量のスパイス（香辛料）を用いるだけで料理の香りや風味が格段によくなり、保存性も増します。

 

人は香辛料（スパイス）によって、食品の保有性を高め、よりおいしく食べるために有効な植物を経験的に見出してきました。

 

日本で昔から使われているわさび、しょうが、ネギ、青じそといった薬味も、そうした香辛料の一種。

 

香辛料には、植物の種子、皮、根、花などを使うスパイス系、香辛料と、葉を使うハーブ系とがあります。

 

スパイスの主なものは、コショウ、シナモン、ナツメグ、クローブ、サフラン、タイム、セージ、ローズマリー、オレガノなどです。

料理に置ける香辛料の役割は３つあります

１つは、料理の嗜好性をよくするもので、料理に独特の香りをつけたり、食品の持つ特有の臭いをカバーしたりします。

 

辛味、苦味といった刺激のある味をつけたり、カレーに使うターメリックやパエリアに使うサフランのように、独特の色をつけたりします。
そのため、香辛料は独特の香気や味、風味、色を持っています。

 

２つめは、食品や料理の保存性をよくする役割。

 

香辛料には酸化を防ぐ「抗酸化性成分」と菌の繁殖を防ぐ「抗菌性成分」を持つ物が多く、食品の味をよくするのと同じに、保存性を高めます。

 

３つめは、健康を増進する役割。

 

香辛料は民間療法薬として用いられるのも多く、食欲増進、消化・吸収を高め、利尿・血行促進、滋養強壮などの働きも期待できます。

スパイス、ハーブの効果

食材の嗜好性を高める

香りをつけるハーブ、シナモン。辛味をつけるコショウ、トウガラシなど。
臭みを消すショウガなど。色をつけるサフラン、シソなど。

 

保存性を高める

抗菌、防腐作用、菌やカビの防止を防ぐ。
酸化防止作用、肉や魚が酸化するのを防ぐ。

ソーセージ、ハムに使うコショウなど。

 

健康増進作用

漢方、民間療法ではさまざまなスパイス、ハーブが用いられてきた。
食欲増進、消化促進にコショウ、カルダモン、サンショウ。

強壮剤ニンニク、フェンレル。せき止めタイム、ショウガ、バジルなど。

インスタント食品

簡単な料理によって食べられる食品の総称。多くは乾燥食品を湯で戻す。

 

インスタント食品は保存食品の一種で、ハムやソーセージの用に調理を必要としないで、そのまま食べるものではなく、湯を加えるといった簡単な調理を施して食べるものがインスタント食品として分類されています。

 

日本生まれのインスタント食品の代表格といえば、なんといっても1958年に誕生した「チキンラーメン」。

 

このときにインスタント食品やインスタントラーメン（即席麺）といった言葉を使われるようになり、その後、急速に需要が高まり、さまざまな食品が開発されるようになりました。

 

インスタントラーメンの麺は乾燥麺が主流ですが、ゆでた生麺を密封包装したものもあります。

 

乾燥麺は、食べられる状態にした麺を油で揚げたり、高熱乾燥して水分を除いてもので、湯を注いだり加熱調理を注いで食べます。

 

麺のほかに、スープや具にも凍結乾燥するか、または生のまま密封し、添えられているものもあります。

 

インスタント食品は、簡便で、独特の味わいもあり、ますます需要は高まっています。

 

しかし、使用できる食材の制約によるたんぱく質やビタミン、ミネラルなどの不足、長期保存による脂肪の酸化、高塩分などの問題点もあります。

 

インスタント食品に頼り過ぎず、上手に付き合っていくことが求められています。

真空凍結乾燥法（フリーズドライ）

凍結させた食品を真空中で乾燥させる。
加熱させずに乾燥させることができる。

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