物を食べる目的は
生きていく上で必要なエネルギーを食物から補給するためです。
しかし、わたしたちは飢えや渇きを満たし、健康を維持するために必要な栄養を摂るという目的だけでなく、同じにおいしさも求めています。
腹が減っているので、口に入りさえすれば何でもいい、という状況ならともかく、ふだんわたしたちは、おいしいものを好んで食べ、おいしくないものには、見向きもしません。
人は物を食べたとき、意識するしないに関わらず、いつもおいしいとか、まずいという評価を下しています。
物を食べるとき、食べ物を見ます
見ることによって、形や色、つやなどの状態からおいしそうであるかどうかを判断します。
そうやって視覚を働かせると同じに、嗅覚によって、においをかぎ、おいしそうなにおいであるかどうかも、チェックしています。
次ぎに、食べ物を口に入れます
すると、味覚で甘い、塩からい、苦いといった味を感じ、歯ごたえなどの食間を感じます。
その間にふたたび嗅覚を働かせて、口中から鼻腔へ抜ける風味も味わいます。
さらに、聴覚で、パリパリ、ポリポリといった音も感じます。
このように、わたしたちは、者を食べるとき、視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚の五感をフルに活動させて、おいしいか、まずいかを判定しています。
見ただけで食欲が湧いてくる
見た目のおいしさは、食欲と大きく関わっています。
そこで、五感のうちで、第一に知っておきたいのが、視覚です。
食べ物を見たとき、まず目に飛び込んでくるのは、彩りです。
その食べ物自体がもつ色、トマトの赤、青葉の緑、なすの紫といった色の鮮やかさにひきつけられます。
色と色とのハーモニーも視覚に訴えかけてきます。
料理の献立の彩りや味のバランスをよくする秘訣として、五味・五色を添えるとよいといわれています。
五味とは
甘味・鹹味（かんみ・塩から味）・酸味・苦味・辛味。
五色とは
黄・黒・赤・白のことです。
陰陽五行説の五行、木・火・土・金・水にあたる味と色です。
のりの黒、お米の白、卵の黄色など、この五色を揃えると、彩りだけでなく、味や栄養バランスのよい献立になります。彩りのよい献立は、視覚を刺激し、食欲を増殖させます。
見た目のよさは、器や盛り付けにも左右されます。
湯気がもうもうと立つ鍋料理は見てるだけで、温かさを感じ、氷を引いたガラス皿に盛り付けられた料理には涼しさを感じます。
料理の温かさや冷たさが、視覚を通して伝わってきます。
また、盛り付けの仕上げに三つ葉をあしらったり、パセリを振ったりという工夫が、視覚を刺激し、おいしさにも大きく影響します。
見た目によい料理が、必ずしもおいしいとは限りませんが、特に始めて接する料理であれば、おいしそう、と感じて口に入れることが大事です。視覚は、おいしさの入り口です。
色彩を調和させる
補色の調和
反対の色を合わせる。青と橙赤と緑、黄と紫黒と白など。
類似色の調和
一つの色を中心として似た色を少し加える。
同色系の調和
同じ色の濃淡を組み合わせる。
単色の調和
無彩色（黒・白・灰色）に有彩色（色みがある色）を組み合わせる。
盛り付けによる工夫もできます。器いっぱいに盛り付けると、量が多く見えます。
器の空間が広いと上品に見えます。一般的には、料理５：空間３の割合で盛り付けるといいです。
とくに、はじめて接する、料理、食習慣にない食べ物は、見た目が大切になります。
においや香りに誘われます。
コーヒーの香りにひかれて喫茶店の前で立ち止まったり、台所から漂ってくる焼き魚のにおいで、空腹感を覚えたりします。
食べ物自体を見なくても、においだけで食欲をそそられることがあります。
視覚と同様に、嗅覚の刺激も、おいしさを決める大切な要素です。
食べ物を見るのと同じに、そのにおいをかいでいます。
食べ物を口に近づけたとき、さらに強くにおいを感じ、おいしそうであるかどうかを判断しています。
鼻から直接嗅ぐにおいのほかに、食べ物を口に入れて噛んだとき、口中から鼻へ抜けるにおいがあります。
これを風味（フレーバー）といい、舌で感じる味覚と一緒になって、味わいを決定します。
風邪などで鼻が詰まっているとき、風味が感じられないため、味わいが半減してしまうからです。
ただし、風味は食べ物をまずいと感じる原因になっていることも少なくありません。
肉の臭み、魚介の生臭さ、野菜の青臭さなどは、嫌われやすいにおいの代表格で、味はともかく、においがだめという人も多いものです。
そのため、ハーブやスパイス、薬味などを使ってにおいを消し、ゆずやレモンなどで香りづけをする調理法があります。
嗅覚は、外的要因（温度、湿度など）、内的要因（体の状態）、学習によって、大きな影響を受ける感覚。
臭覚が刺激を受け電気信号に変えられ、神経細胞を通じて嗅球へ伝えられ、大脳辺緑系や前頭葉にある嗅覚中枢へ伝えられます。
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