世界の調味料

しょうゆ、みそ、酢

しょうゆやみそには、たくさんの仲間がいる

日本に「さしすせそ」があるように、いろいろな国々に「サシスセソ」にあたる調味料があります。

 

大豆を発酵させたしょうゆにもっとも近いのが、中国の「老油らおつぉ」で、大豆、砂糖、塩、こうじを原料にして、日本のたまりじょうゆにあたります。

 

タイの「シーユーダム」や「シーユーカオ」も大豆を原料としたしょうゆです。
しょうゆといえば、魚を塩漬けにして作った魚醤もあり、日本ではハタハタを材料にした東北地方の「しょっつる」が有名。

 

魚醤の原産はスペインといわれていますが、現在は東南アジアで多く使われ、タイの「ナムプラー」、ベトナムの「ニョクアム」はエスニック風味の味付けに欠かせない魚醤。

 

中国の「かき油オイルスターソース」も生かきを原料とした魚醤。
西洋料理にはしょうゆはありませんが、それにあたるものがソース。

 

ウスターソースは、イギリスで魚醤をヒントに作られたといわれ、野菜や果物の絞り汁を濃縮したもの。

 

トマトケチャップやマヨネーズ、ドレッシングなどもソースの一種で、西洋料理の風味付けに欠かせません。

 

日本のみそにあたるものはアジアにあり、中国では、そら豆を発酵させて辛味をつけた「豆板醤」、小麦粉を発酵させた甘味のある「甜麺醤」。

 

韓国の「コチュジャン」は唐辛子、もち米、豆こうじなどを原料としたとうがらしみそ。
酢は世界のいろいろな国で作られています。

 

ワインから作る白ワインビネガー、赤ワインビネガー、バルサミコ酢、りんごから作るリンゴ酢（アップルサイダービネガー）。

 

しょうゆは、食材（大豆、魚介類など）を塩漬けにして発酵させて、生成された液体部分を調味料として利用します。

 

みそは、食材（大豆、麦、米、ごまなど）を発酵させて、そのまま食用にする、調味料に魚介類などの味付けに使います。

 

酢は、食物を発酵させて、アルコールを作り、酢酸菌によって発酵すると酢になる。

だしは味に奥行と広がりを与える

だしとは旨味成分を多く含んだ食品のことで、だしから旨味成分を溶出させた汁のことを、だし汁といいます。

 

日本料理はこの旨味を伝統的に上手に利用してきました。
西洋料理のスープストック（ブイヨン）、中華料理の湯（たん）など、日本料理以外にもだしにあたるものがあります。

 

日本料理の代表的なだしといえば、かつおぶしとこんぶで、煮干し、干ししいたけ。
かつおぶしの旨味成分はイノシン酸で、削ったものをサッと煮出して使います。

 

同じく旨味成分がイノシン酸の煮干しは魚介類を乾燥させたもので、いわし、干しエビ、干し貝柱、干しあわびも含まれ、イワシの煮干しは「いりこ」といい、煮だしして使います。

 

グルタミン酸を旨味成分にもつこんぶなどは水に浸けておき、火にかけて沸騰する直前に取り出します。
高温で加熱すると、ぬめりが出てしまうためです。

 

グルタミン酸はイノシン酸と合わせると、相乗効果が生まれるので、こんぶとかつおぶしは一緒に使われます。

 

旨味成分がグアニル酸の干ししいたけは、水に戻して使います。
グアニル酸は、グルタミン酸と相乗効果をもたらすので、干ししいたけとこんぶも合わせて使われます。

 

スープストック（ブイヨン）は、鶏がら、牛すね肉、魚のアラなどの主材料に、香味野菜を加え、長時間かけて旨味成分を煮だししたもの。

 

湯（たん）は、鶏がら、肉類、干ししいたけ、干し貝柱などから取るもの。
どちらも和風のだしより材料が多い分、複合的で、効果も味も複雑、複数の旨味成分を使うことで、相乗効果でより旨味が増す。

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