発酵食品

食べられる発酵、食べられない腐敗

発酵とは、微生物の作用によって食品の成分が分解される現象をいいます。

 

実は、腐敗も同様の現象なのですが、一般に、有害な物質などを生成して食べられなくなることを腐敗、人間にとって有用な食品になることを発酵といいます。

 

発酵することで有用な菌（乳酸菌、酢酸菌など）や酵母（イースト、ビール酵母など）が繁殖し、独特の風味や旨味、香りが生まれておいしくなり、栄養成分が増し、保存が効くようになるのが、発酵食品の特徴です。

 

発酵には、大豆発酵（大豆を発酵させる、納豆、みそなど）、水産発酵（水産物を発酵させる、鮒ずし、魚醤）、アルコール発酵（果物、穀類などからアルコールを作る）、乳酸発酵（乳酸菌を使う、ヨーグルトなど）、酢酸発酵（果物、穀類などからアルコールを作り、さらに酢を作る）などがあります。

 

大豆発酵の代表のものは、納豆、みそ、醤油。
納豆は大豆をナットウ菌だけで発酵させたもので、たんぱく質が分解されて消化吸収がよくなり、ビタミンＢ2が飛躍的に増え、独特のアンモニア臭が生まれます。

 

みそや醤油は、こうじ菌、乳酸菌ほか数種類の酵母の働きによって作られるもので、塩味がまろやかになり、独特の風味が生成されます。

 

水産発酵では、滋賀県名産の鮒ずしに代表されるなれ寿司があります。
なれ寿司は、塩漬けにした魚にご飯を加えて漬け込み、自然に発酵させたもので、特有の強烈な臭いがあるため腐れずしなどともいいます。

 

そのほか、製法はそれぞれ違いますが、かつおぶし、くさや、塩辛、魚醤なども水産発酵の食品です。

 

アルコール発酵は、アルコール飲料を作るためのもので、麦芽、こうじ菌、クモノスカビ、枯草菌などの酵素を用いる製法と、原料を加水分解し、糖化してから製造する方法とがあります。

 

酢酸発酵は、酢酸菌によって、発酵させ酢を作ります。
乳酸発酵は、乳酸菌によって発酵させ、ヨーグルト、チーズなどの乳製品を作ります。

 

発酵のメカニズムは、微生物が有機物・無機物からエネルギーを取り出し、他の有機物・無機物を生成します。

順序が大切な煮物の調味料

調味料は、さしすせその順にといい、煮物などを作るときに調味料を入れる順序を表しています。

 

さは、砂糖または酒で、どちらも材料を柔らかくする性質があるため、最初に入れます。

 

酒には香りやてりを与える効果、魚や肉の臭味を助ける効果もあります。
魚臭（ぎょしゅ）を消すためには清酒が、肉臭を消すためにはワインが効果的。

 

砂糖はたんぱく質の凝固温度を上昇させ、卵を調理するときに少量の砂糖を加えると、ふっくらと柔らかく仕上がります。

 

しは、塩です。
塩は材料の細胞組織を締めて硬くする働きがあるので、砂糖や酒の後に使います。

 

すは、酢です。
料理のかくし味として使い、塩味をまるくする作用があり、加熱料理に使う場合は、料理の中ほどで加え、まろやかに仕上げます。

 

せは、醤油のことで、昔は「せうゆ」といい、醤油は塩味を主とし、旨味、酸味、甘味を含み、独特の香りと風味があります。

 

その特性を熱で、損なうために、調理の最後に入れます。
魚臭さをカバーする働きもあるので、先に半量ほど入れて煮込み、仕上げに残りを入れて風味を生かすこともあります。

 

そは、みそで、醤油と同様、香りや風味が大切。

 

みそにも、魚や肉の臭みを消し、うまみをつける働きがあるので、さばの味噌煮や、貝の味噌汁などがあります。

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