乾燥による保存

天日干し、燻製にも科学的な根拠

乾燥によって水分を減少させるという方法は、食品の保存性を高める「生活の知恵」として、古くから行なわれています。

別の効果を生んでいたことまで、科学的に証明されています。
乾燥させる１つの方法は、日光や自然の風を利用した天日干しです。

魚介類では、あじの開き、いわしの丸干し、たたみいわし、するめ、かつおぶしなどがあり、米を乾燥させたあられやおせんべい、その他には切り干し大根、高野豆腐、麩、かんぴょう、寒天、干ししいたけ、こんぶなどの保存食があります。

乾燥によって食品中の各成分が凝縮されるため、旨味が増すだけでなく、干ししいたけのように天日干しをすることで、エルゴステロールの含有量が増えるなど、栄養価が高まるのもあります。

あじやいわしなどは、これらの多く含まれる不飽和脂肪酸が酸化されやすいので、直射日光を避けて陰干しにします。

切り干し大根などの野菜はあらかじめ加熱して、乾燥による色、食感、栄養素の低下などのマイナス面を補います。

食品を乾燥させるもう１つの方法は、加熱。
燻製がこれにあたり、肉類ではハム、ソーセージ、ベーコンなど、魚介類では鱒、いか、ほたてなどの燻製やスモークサーモンなどがあります。

サクラ、クスギ、カシなどの硬い木を燃やし、その煙で燻しながら加熱乾燥させるため、煙の成分フェノール類、アルデヒド類、酸類などが食品に付着し、脂質の酸化を抑える防腐効果を高めます。

乾燥させる保存法で、長持ちするのは、食品中の水分がなくなることで、微生物が繁殖しにくくなります。

燻製とは、食品を塩漬けにした後、煙で燻して乾燥させる。煙の中の防腐効果を持つ、物質が入り、より腐りにくくなり、独特の香りと風味がつく。

瓶詰め、缶詰は加熱殺菌して保存する

瓶詰めには、食品を加熱殺菌した後、ビンに密封して保存する方法と、食品をビンに密封してから加熱殺菌する方法とがあり、どちらも、新たな空気にできるだけ触れさせない、方法です。

ともに微生物の繁殖を抑え、食品を室温で長期保存することができます。
この原理を応用して、進歩させたものが缶詰による保存方法です。

食品の加熱は、ボソリヌス菌の生育限界であるpH4.5を目安とし、pHの低い果物などの酸性食品は、100℃以下の低温で殺菌し、それ以上の通常の食品は100℃以上の高温で長い時間加熱するほど有効ではありますが、それにともなって食品が化学変化を起こして劣化したり、ビタミンなどが失われてしまうといったマイナス面があります。

肉や魚介類などは115℃で40分くらいの加熱殺菌を行なうため、ビタミン類は破壊されます。

しかし、魚の骨や肉が柔らかくなるので、消化がよくなり、魚の骨はカルシウム源として役立つなどの利点もあります。

果汁やトマトなどの酸性食品は80℃で30分くらいの加熱でも十分に菌を殺せ、ビタミンＣなどのビタミン類はほとんど損失しません。

栄養が豊富な旬の時期に収穫された食品を、瞬時に加工して保存するので、収穫から時間が経過して売られているものより、栄養価が高い場合もあります。

日本では、ビン詰めや缶詰食品というと、普通の食品より軽く見られがちですが、品質や栄養価が必ずしも劣っているわけではありません。

下ごしらえや調理が済んだ状態で、詰められているので、手軽に使えるというメリットもあります。
ビン、缶を脱気、密封してから、加熱殺菌するので、常温でも長期保存できる。