食品劣化の原因

食べ物が悪くなるのはなぜか

生鮮食品は時間がたつにつれて、色が変化したり、味が落ちたりし、やがて腐って、不快なにおいを発生するようになります。

 

このような変質を止めるために、塩漬けや燻製、天日干しといったさまざまな保存のための技術を考え、梅干を入れる、笹の葉で包む、といった知恵もあります。

 

さらに科学技術の進歩に伴ない、缶詰、レトルトの方法や、冷蔵、冷凍技術の開発へとすすんでいます。

 

食品は一般的には、酸素、空気に触れることで劣化します。
りんごを切るとすぐ茶色に変化していくのは、りんごに含まれるポリフェノールオキシバーゼという酵素が切り口から空気に触れることで起こるので、これが酸化。

 

一方、食品の色が薄くなる退色や、茶色に変化する褐色などの多くは、太陽光に含まれる紫外線が、食品の色素に影響してい起きる現象。

 

食品の変質でもっとも大きい原因は温度です。
温度が高いほど、酸化による色の変化が早くなり、ビタミンやたんぱく質などが破壊されたり変性したりします。

 

また、温度が高くなると、微生物の増殖が一気に早くなり、通常は、30℃前後でもっとも活発になります。

 

注意しなければならないのは、微生物にもさまざまな種類があること。

 

低温を好むものや、逆にかなり高温を好むものがあり、カビもいくらか低い温度の方が発生すやすいので、30℃前後だけが危険と、は決めつけられません。

 

冷蔵庫に入れておいても腐敗したりするのはこのためで、温度管理は、食品腐敗防止にとって重要。

 

生物：微生物（細菌、カビなど）による腐敗、毒素の形成。
酵素：食品自身が持つ酵素による分解。

酸素：酸化（りんごの変色、脂質の酸化など）
紫外線：色素の変化（変色）

 

温度・湿度：温度・湿度が高いと科学的変化の進行が早い（酵素による分解、酸化など）微生物の増殖が早い。

 

温度管理のポイントは、10℃温度が高くなると、科学的変化の速度は２倍になる。
細菌は30℃前後、カビや酵母はそれよりの低い温度が繁殖しやすい。

 

10℃以下で繁殖する低温菌、60℃以上でも繁殖する高温菌があるので、高温・低温だから大丈夫とはいえない。

食品を保存する技術

劣化する時間を遅らせる

食品に手を加えることによって、劣化する時間を遅らせることはできます。

 

食品が劣化する原因の主なものは、食品中に細菌、カビ、酵母などの微生物が増殖することですから、劣化時間を遅らせるということは、微生物が増殖しにくい状況を作るということになります。

 

水分を除く、酸性度高めpHを低下させる、密封する、温度を下げる方法です。

 

水分を出す方法は２種類。１つはほかの食品を添加することで脱水させる、塩漬け、砂糖漬けなど。

 

もう１つは天日干し、燻製のように食品を乾燥させる。
燻製は乾燥させるのと同じに、燻煙成分を食品に付着させることで、さらに保存性を高めています。

 

食品のpHを低下させる方法は、酢漬けと乳酸発酵で、乳酸は微生物の腐敗菌の増殖を抑える働きをします。

 

密封には２つの方法があり、１つは、食品を加熱によって殺菌した後、無菌の状態で保存する方法で、ビン詰めや缶詰、レトルトパウなどです。

 

もう１つは、食品を無酸素状態で密封する方法で、真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤を利用した包装などがあります。

 

食品の温度を下げる方法は、冷蔵や冷凍保存、冷蔵と冷凍の中間は、チルド、氷温パーシャルフリージングなどによる保存法もあります。

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